Grigliata con Tournedos alla Salvia, Costine e Salamelle

Seconda parte del nostro menù di prova per Natale! Tanto per non stare alla tradizione, al posto di un classico super arrosto cotto per ore in forno, ecco invece una veloce grigliata di carni miste da cucinare durante la pausa tra una portata e l'altra, tenendo ben chiusa la porta della cucina :) Per un ottimo risultato bisogna semplicemente preparare il mattino stesso una marinata saporita. Certo, chi possiede un bbq ha tutta la nostra invidia, ma si può ottenere una cottura perfetta anche con la griglia dell'ikea. Il medaglione di filetto viene insaporito con alcune foglie di salvia, al posto del bacon, e il resto della grigliata viene marinato con un mix di spezie fresche appositamente tritate con aglio e pepe. Da accompagnamento vanno bene tutte le salsine anche se io ho preferito evitare e portare a tavola solo verdura e mostarda. Inizialmente pensavo che una semplice grigliata non sarebbe stata molto adatta, ma dopo averla disposta nel piatto mi sono ricreduta...



Ingredienti a persona

un medaglione di filetto da 100/150g
una salamella mantovana
due (o più) costine di maiale magre

foglie grandi di salvia
rami di rosmarino
qualche foglia di alloro
maggiorana
aglio
sale e pepe nero

olio evo
una manciata di nocciole spellate

fagiolini freschi cotti al vapore
mostarda tradizionale di frutta

Preparazione

Al mattino:
preparare le erbe aromatiche frullandone una parte finemente con un pezzettino di aglio, poco sale, pepe nero. In un barattolo piccolo mettere le erbe e coprirle con abbondante olio. Circondare i medaglioni di filetto con la salvia e legarli non troppo stretto con dello spago da cucina in modo che mantengano la forma circolare. Spennallare la superficie del medaglione con l'olio aromatizzato e mettere da parte in un contenitore ermetico circondati da qualche ramo di rosmarino. Marimare le costine di maiale con l'olio aromatico, basta una corposa spennellata, riponendole in un contenitore intermallate da foglie di alloro, salvia e rosmarino intere (non troppe, ne basta una per tipo ogni due costine). Se piace un gusto più intenso si può aggiungere alla marinata un cucchiaio di vino o qualche goccia di tabasco. Le salamelle mantovane non vanno marinate nè salate durante la cottura, sono già molto saporite, si rischia di rovinarle.

Poco prima di servire:
Accendere la griglia e lasciarla scaldare a lungo, leggermente spennellata d'olio. Mentre gli ospiti stanno mangiando il primo porre sul fuoco le costine e lasciarle cuocere a fuoco lento rivolte dal lato più stretto, coperte con un coperchio, girandole ogni tanto. Quando tutti avranno finito il primo, sulla piastra calda aggiungere le salamelle aperte a libro, dalla parte della pelle e farle dorare per bene. Quando è il momento di girarle, salare e pepare i medaglioni di filetto e aggiungerli con attenzione . Per i medaglioni dipende dal grado di cottura che piace: per una carne rosa all'interno, quindi non al sangue, servono 3/4 minuti per lato. Quando il filetto è pronto metterlo sul piatto da portata a riposare, finire di cuocere le salamelle schiacciandole bene con la spatola e girare le costine dal lato più largo per dargli una grigliata finale. Servire subito dopo aver tolto le costine dal fuoco. La tempistica è importante per avere nel piatto i diversi tipi di carne caldi e cotti allo stesso momento.

Contorno:
Al posto delle solite patate o insalata, ho scelto dei fagiolini cotti al vapore e conditi con l'olio aromatizzato alle nocciole e aceto balsamico. Per preparare l'olio basta tostare per un minuto le nocciole in una padella calda, tritarle finemente, porle in una vasetto e coprirle con un buon olio per condire. Consiglio vivamente di provare i medaglioni con qualche albicocca o ciliegia di una mostarda tradizionale, oltre a dare colore al piatto, danno carattere e gusto al posto delle classiche maionese o senape.

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Risotto del Bosco

Primo assaggio del menù di Natale di quest'anno che ha come filo conduttore sapori montani e tradizionali, con grande presenza di erbe aromatiche, gusti classici del bosco e vini piuttosco corposi. Per una volta ho rinunciato alla pasta ripiena e ho preferito un gustoso risotto, approfittando dell'occasione per usare i funghi porcini che adoro e un'ottima fontina. Il risultato è un riso dal gusto deciso, vellutato grazie al formaggio fuso con la nota croccante nelle noci aggiunte all'ultimo momento. Come erba aromatica ho scelto l'alloro per l'incredibile profumo che sprigiona durante la cottura (anche la cuoca vuole la sua parte) e per il leggero retrogusto che lascia al risotto. Per le decorazioni/preparazione della tavola ho scelto colori di gusto inglese, piuttosto scuri, abbinando il blu al rosso e verde bosco (appunto) da fare da contrasto ai piatti bianchi, alle posate e ai bicchieri della nonna. Non ho ancora deciso nulla riguardo agli antipasti, ma credo che opterò per vari paté freschi da servire con pane rustico o pitta croccante...


Ingredienti per quattro persone

360g di riso Carnaroli
200g di porcini a fettine
una manciata di noci tritate finemente
un litro e mezzo di brodo vegetale
una foglia di alloro
100g di fontina d'alpeggio (sapore intenso)
uno scalogno tritato fine
1/4 di bicchiere di vino rosso corposo
uno spicchio d'aglio
olio evo, sale e pepe bianco

Preparazione

Soffriggere lo scalogno in poco olio, circa tre cucchiai; prima che imbiondisca aggiungere i funghi, l'aglio e salare leggermente; aggiungere il riso, lasciarlo tostare un minuto, sfumare con il vino rosso e continuare la cottura aggiungendo mestolate di brodo fumante; subito dopo aver aggiunto la prima mestolata di brodo aggiungere anche la foglia di alloro. Quando il riso è cotto, al dente ma con ancora un poco di liquido di cottura,regolare di sale, aggiungere la fontina a cubetti e mescolare in modo che si sciolga e si mantechi con il riso. Il riso perfetto si presenta vellutato ma con i chicchi ben visibili, con la fontina che forma sottilissimi fili. Spegnere il fuoco, aggungere le noci tritate fini, una grattata di pepe bianco e servire subito. Come vino ho usato un chianti classico che poi è stato servito a tavola con il riso.

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Gulasch di Cinghiale con Polenta integrale

Cosa c'è di meglio di un buonissimo spezzatino caldo con polenta quando fuori nevica??? Una gioia per gli occhi e per il palato. Tanto per cambiare questa volta propongo una versione con cinghiale, per un gusto più deciso e un profumo più intenso. Non me l'aspettavo, ma la carne risulta tenerissima e il sugo super cremoso. Tra l'altro in questi giorni di neve persino Milano risulta gradevole e lo shopping natalizio molto più divertente. Sono tornata a scrivere perchè per queste festività ho in serbo delle ricette nuove, provenienti per lo più da appunti di viaggio, soprattutto Islandesi, che vale la pena fotografare e conservare. A tutto pesce direi! Quindi nei prossimi giorni approfitterò di una provvidenziale influenza per dedicarmi un po' alla cucina. E magari con qualche foto nuova del nostro ultimo viaggio in terra Islandese :)


Ingredienti

500g di carne di cinghiale a tocchetti
olio extravergine d'oliva
una cipolla rossa piccola tritata molto fine
un litro di brodo vegetale circa (con alloro)
una bottiglia da 33cl di birra Leffe bionda
due cucchiaini di farina bianca '00'
qualche bacca di ginepro
sale, pepe, paprica dolce

Preparazione

Risciacquare con acqua fredda corrente i pezzi di cinghiale e asciugarli. A seconda della provenienza il pezzo di cinghiale può avere un sapore forte di selvatico o meno. Le confezioni che si acquistano al supermercato surgelate normalmente non presentano una carne dal gusto molto forte quindi non necessitano di una lunga marinatura. Nel caso si acquisti un pezzo intero dal macellaio è bene far marinare la carne nel brodo misto a vino (non solo vino se no il giorno dopo saprà solo di quello!) e aromi per addolcirne il sapore. Nel mio caso non ce n'era bisogno, la carne era tenerissima e con un gusto equilibrato. Per cuocere la carne procedere come un classico spezzatino: soffriggere la cipolla in abbondante olio, aggiungere i pezzi di carne e lasciarli rosolare finchè non risultino coloriti, aggiungere la birra e la paprika, aspettare che la schiuma si sia totalmente sciolta e cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo di tanto in tanto. Generalmente la cottura si aggira tra le due ore e mezza e le tre. Dopo un'ora aggiungere una mestolata di brodo in cui è stata sciolta la farina e mescolare molto bene. Questa operazione renderà il sughino molto cremoso a fine cottura ma eviterà che la carne si attacchi al fondo.

Servire tiepido con un'ottima polenta integrale.

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