Zuppa di Pollo con Mandorle e Zafferano

Ovvero la zuppa dell'influenzato! Fa freddo. Anche in casa, dove di solito si gira in maglietta, in questi giorni il freddo ci costringe a girare con una copertina. Stamattina alzando le tapparelle speravo in un qualche fiocco di neve che imbiancasse la triste visione della mia piazza spoglia e desolata ma niente, nonostante ieri sera tutti i programmi e i siti meteo ne strombazzassero l'arrivo. Invece solo freddo. L'unica nota positiva è l'effetto soporifero che ha sul nostro gatto piccolo: è diventata coccolona, tranquilla, al mattino non mi sveglia alle sei con strazianti miagolii perchè trova la ciotolina vuota ma si presenta tutta infreddolita sul cuscino e chiede di potersi accucciare sotto le coperte, appallottolata direttamente sulla pancia tutta piccola e tremante. Ah se fosse sempre così... Comunque, tornando al post, settimana scorsa siamo stati visitati dalla prima influenza di stagione, il che mi ha permesso di cucinare parte del mio reperterio di zuppe/scaldapancino, a cui voglio aggiunere questa semplice ma gustosa ricetta a base di pollo (un classico), molto cremosa e sostanziosa, un vero toccasana insomma per i momenti di bisogno. La ricetta proviene da un libro bellissimo che sto letteralmente divorando in questi giorni "3000 anni di cucina spagnola". Sotto un'immagine della piccola pintu quando ancora era il diavolo della tasmania :)


Ingredienti per quattro tazze fumanti

un litro di brodo di verdure o carne
300g di petti di pollo
50g di mandorle pelate
due cucchiai di farina di riso
1/2 bustina di zafferano
qualche goccia di tabasco (facoltativa)
4/5 cucchiai di panna
sale, pepe

Preparazione

Portare il brodo a ebollizione leggera e aggiungere i petti di pollo tagliati a pezzi grossi e farli bollire dolcemente finchè non saranno cotti, bastano pochi minuti, in modo che la carne non diventi troppo dura ma rimanga sugosa. Togliere la carne e metterla nel mixer insieme alle mandorle e frullare, aiutandosi con una mestolata di brodo caldo, fino ad ottenere un impasto liscio, senza grumi o filamenti di carne. Nel brodo rimasto sciogliere lo zafferano e la farina di riso. Unire la pasta di pollo e mescolare in modo che si sciolga perfettamente aiutandosi con una frusta. Portare nuovamente il brodo a ebollizione, regolare di sale e pepe, e lasciar cuocere per qualche minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere la panna, dividere la zuppa in ciotole e servire subito accompagnata con crostini di pane.

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μουσακάς o moussaka di melanzane grigliate

L'altro giorno ero in libreria e ho addocchiato un libro di cucina greca veramente interessante, purtroppo troppo grande per casa mia :P, ma mi ha lasciato la voglia di cucinare qualche specialità. Questa versione della moussaka prende spunto da una ricetta di Elle à Table (una rivista francese per un piatto greco ma vabbè) decisamente leggera perchè le melanzane sono grigliate invece che fritte. Il risultato mi è piaciuto molto. L'ho preparata il giorno prima, divisa in due monoporzioni abbondanti da piatto unico, tenuta in frigo e passata in forno una mezz'oretta prima di servirla; era comunque perfetta, quindi è una bella comodità. Ammetto che come realizzazione ricorda le lasagne perchè ho alternato gli strati anzichè uno strato unico di besciamella sopra. Sono entusiasta di questa cucina, e penso che ne realizzerò altre ricette ma dalla regia mi informano che mi posso scordare di un'altro viaggietto in Grecia per quest'anno, pace!


Ingredienti

una melanzana grande
pangrattato qb
grana grattuggiato fresco

200g di macinato di manzo
100g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla dorata piccola
due spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo fresco
mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
un cucchiaino di origano
un cucchiaino di timo
un cucchiaino scarso di cannella
sale, pepe e olio evo

500ml latte fresco
35g farina bianca
una noce di burro
un cucchiaino di sale fino
30g grana grattuggiato fresco

Preparazione

Tagliare la melanzana a fettine sottili. Ungere una piatra e grigliare le fette di melanzana, salarle, cospargerle di timo e lasciarle raffreddare. Preparare la carne come un classico ragù e cuocerlo a fuoco dolce per almeno quaranta minuti. Quando la carne è cotta preparare la besciamella insaporendola con il grana. In una pirofila, cospargerla di olio e di pangrattato, procedere con la composizione della mussaka mettendo uno strato di melanzane, uno di carne e uno di besciamella, fino alla fine degli ingredienti, chiudendo con una bella spolverata di grana. Passare in forno caldo a 180° per mezz'oretta, finchè è ben caldo, e grigliare per qualche minuto la superficie in modo che il formaggio diventi croccante.

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Rotolo al Cioccolato Bianco e Marron Glacé

Era da tempo che non cucinavo un dolce veramente "dolce"! Approfittando di una scatola di marron glacé regalatami a natale, che so con certezza non riuscirò a finire, ho preparato un rotolo con la classica base di biscotto farcito con una crema golosissima di cioccolato bianco, mascarpone e panna. Va servito freddo, tagliato a fettine sottili, ottimo per il fine pasto, o per concedersi una merenda golosa in questi giorni segnati dall'arrivo dell'influenza. La parte che preferisco di questo dolce è proprio il biscotto perchè ha una consistenza fantastica, più spesso e morbidoso di una classica base da rotolo e penso lo utilizzerò farcito con altri ripieni, magari una marmellata casalinga, mettendo meno zucchero nell'impasto. La ricetta è tratta "il libro d'oro dei dolci".


Ingredienti per 8 persone

per la base biscotto
150g di farina bianca "00"
150g di zucchero semolato
3 uova (albumi e tuorli divisi)
6g di lievito per dolci
200ml di latte
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la crema
200g di mascarpone
100g di cioccolato bianco
250g di panna da montare
100g di marron glacé in pezzi
60g di zucchero

per la guarnizione
qualche marron glacé intero
zucchero a velo

Preparazione

per la base biscotto
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e conservarli al fresco. In una ciotola capiente sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, unire l'estratto di vaniglia. Aggiungere alla crema poco per volta la farina unita al lievito e il latte alternati, in modo da non formare grumi. Infine unire gli albumi montati a neve mescolando delicatamente. Stendere l'impasto in una teglia rivestita di carta forno di 35x26 circa e cuocere a 200° per dieci minuti. Il biscotto deve risultare cotto all'interno e solo leggermente dorato all'esterno. Lasciare intiepidire la base per qualche minuto, poi con l'aiuto di un canovaccio arrotolarlo in modo che prenda la forma senza rompersi.

per la crema
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciarlo intiepidire. Mescolare il mascarpone con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato bianco, poi la panna montata a neve molto ferma e infine i marron glacé tritati in pezzi piccoli. Lasciar riposare la crema in frigo per una mezz'oretta, farcire il rotolo e rimettere tutto in frigo, anche per tutta la notte. Servire spolverato di zucchero a velo, accompagnato da qualche marron glacé intero e tagliato a fette sottili.

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Crocchette Cremose di Granchio

Martin Berasategui, grande chef spagnolo tra i miei preferiti, è l'ispiratore di questi antipastini golosi. Partendo da una sua ricetta, crocchette cremose di patate, a base di patate appunto, besciamella e brodo di maiale, ho realizzato una versione al pesce, al granchio, cercando di mantenere intatta la sua straordinaria morbidezza e leggerezza. L'unico accorgimento per realizzare queste quenelle è una grande attenzione durante la fase di impannatura visto che l'impasto è molto morbido e di friggerle in abbondante olio di semi caldissimo, magari in un wok. Di accompagnamento ho abbinato una salsa thai a base di latte di cocco, yogurt e lime, freschissima, che alleggerisce il gusto di fritto ed accompagna perfettamente il sapore del granchio. La scelta di una ricetta spagnola non è certo un caso, visto che tra qualche giorno partiremo per la nostra amata Siviglia, con in tasca una lista infinita di locali e tapas bar da provare!


Ingredienti

per le crocchette
250g di patate (circa tre patate medio piccole)
100g di besciamella (circa 250ml di latte)
100g di polpa di granchio ben scolata
un cucchiaino di zenzero macinato
pangrattato e farina bianca
un uovo
un lime
sale e pepe bianco
olio per friggere

per la salsa cocco e lime
due cucchiai di yogurt greco
due cucchiai di crema di cocco
parte della buccia del lime grattuggiata
qualche goccia di tabasco (facoltativa)
pepe bianco

Preparazione

Cuocere le patate in abbondante acqua salata con la buccia, passarle ancora calde con lo schiacciapatate e metterle da parte. Preparare una besciamella densa con 250ml di latte, una noce di burro, 18g di farina e mezzo cucchiaino di sale. Pesare le patate, circa 250g, aggiungere 100g di besciamella, 100g di polpa di granchio. L'impasto deve risultare morbido ed omogeneo. Grattuggiare la buccia di un lime, regolare di sale e pepe, mettere l'impasto in frigo per un'oretta.
Prendere due piatti fondi, in uno mettere pangrattato e farina, nell'altro sbattere un uovo con un pizzico di sale. Riprendere l'impasto, con due cucchiai preparare delle quenelle piccole, passarle nell'uovo e nel pangrattatto aiutandosi con una forchetta, adagiandole delicatamente su un tagliere, sono molto morbide quindi fare attenzione. Rimettere le crocchette in frigo per un'altra mezz'oretta. Friggere le crocchette in abbondante olio bollente e scolarle su carta assorbente. Se all'ultimo l'impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena.
In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa, grattuggiandoci un poco di buccia di lime e spolverando con pepe bianco. Servire le crocchette calde con la salsa a parte.

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Ravioli di Anatra con Porto e Burro al Tartufo

Eccoci di nuovo qui! E' iniziato un nuovo anno e credo che anche il blog possa ripartire, dopo una pausa meritata, ricca di esperimenti e sapori nuovi. Per scegliere la ricettina da postare ci ho messo una vita, visto che per natale me ne sono inventata alcune niente male che posterò in questi giorni. Per iniziare uno dei miei alimenti preferiti, l'anatra, in una rivisitazione dei classici ravioli ripieni. La ricetta nasce da una delle tante trasmissioni televisive che parlano di cibo, credo alla fine di un tg, in cui una chef spiegava come preparare un ripieno a base di petto d'anatra e mi ha ispirato subito una personale versione al profumo di zenzero e curcuma in abbinamento a un classicissimo Porto/tartufo. Ho volutamente eliminato qualsiasi spezia che rimandasse ai tradizionali ravioli di carne, tipo il ginepro o la noce moscata, sostituendoli con spezie fresche come lo zenzero che alleggeriscono il gusto deciso (e un poco fegatoso) dell'anatra lasciando in ultimo un retrogusto fresco. In famiglia sono stati molto apprezzati, tanto che sono riuscita a convincere le mani di mia madre a partecipare ad una foto :) Per il resto le foto sono di una gita mangereccia/natalizia sul lago di Como, dove ci siamo rimpinzati di polenta oncia, grigliata di carne, cotechino e lenticchie semplicemente deliziosi!!!


Ingredienti per quattro persone (abbondante)

un petto d'anatra di circa 380/400g
(peso netto senza grasso circa 320/340g)
una carota media
una costa di sedano
uno scalogno grande o due piccoli
mezzo bicchiere di porto (chianti o barolo)
un litro di brodo vegetale
un cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
sale e pepe

3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai abbondanti di grana grattuggiato al momento
un uovo

300g di farina bianca
3 uova
un pizzico di sale

mezzo bicchiere di porto
burro al tartufo
1/2 cucchiaino di miele (nel caso si usino barolo o chianti)

Preparazione

Pulire le verdure e tritarle per un soffritto non troppo fine. Eliminare il grasso dal petto d'anatra e tagliare la carne a dadini piccoli. Soffriggere in abbondate olio caldo le verdure, aggiungere la carne mescolando bene e quando i pezzi sono coloriti, sfumare con il vino. Qundo il vino si sarà ben ristretto, circa dieci minuti, aggiungere metà brodo bollente, le spezie e cuocere per almeno un'ora, aggiungendo brodo caldo all'occorrenza. La carne deve risultare tenerissima. Togliere i pezzi di carne dal fondo di cottura che deve essere un po' liquido (nel caso aggiungere un cucchiaio di brodo). Frullare la carne molto finemente, mentre nel fondo di cottura sciogliere il pangrattato in modo che si ammorbidista e assorba tutti i sapori. In un biellino capiente unire la carne, il pangrattato diventato ormai un impasto scuro, il grana impastando con energia. Assaggiare l'impasto ottenuto e regolare di sale e pepe. Unire l'uovo ben sbattuto. Lasciar riposare l'impasto per i ravioli per qualche ora o anche tutta la notte in frigo.
Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Se il rosso dell'uovo è un po' smorto io aggiungo un pizzico di paprika, fa sembrare la pasta più bella senza alterarne il sapore. Lasciar riposare la pasta per un'oretta chiusa in un contenitore ermetico non in frigo. Confezionare i ravioli.


Per il condimento qui dipende dai gusti e dal vino usato. Io ho usato il Porto e del burro al tartufo (purtroppo di scarsa qualità).
Mettere il vino in un tegamino e farlo bollire a fuoco basso finchè non si è ristretto di più della metà. Aggiungere una noce di burro al tartufo, facendola sciogliere perfettamente. Togliere dal fuoco, far riposare un minuto e versare il composto sui ravioli scolati al momento e già condidi con il burro al tartufo. Se invece del porto si usa un vino tipo barolo aggiungere mezzo cucchiaino di miele e un cucchiaio di brodo vegetale per stemperarne il sapore deciso.

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