giovedì 20 dicembre 2012

Grigliata con Tournedos alla Salvia, Costine e Salamelle

Grigliata mista

Seconda parte del nostro menù di prova per Natale! Tanto per non stare alla tradizione, al posto di un classico super arrosto cotto per ore in forno, ecco invece una veloce grigliata di carni miste da cucinare durante la pausa tra una portata e l'altra, tenendo ben chiusa la porta della cucina :) Per un ottimo risultato bisogna semplicemente preparare il mattino stesso una marinata saporita. Certo, chi possiede un bbq ha tutta la nostra invidia, ma si può ottenere una cottura perfetta anche con la griglia dell'ikea. Il medaglione di filetto viene insaporito con alcune foglie di salvia, al posto del bacon, e il resto della grigliata viene marinato con un mix di spezie fresche appositamente tritate con aglio e pepe. Da accompagnamento vanno bene tutte le salsine anche se io ho preferito evitare e portare a tavola solo verdura e mostarda. Inizialmente pensavo che una semplice grigliata non sarebbe stata molto adatta, ma dopo averla disposta nel piatto mi sono ricreduta...


Grigliata mista

Ingredienti a persona

un medaglione di filetto da 100/150g
una salamella mantovana
due (o più) costine di maiale magre

foglie grandi di salvia
rami di rosmarino
qualche foglia di alloro
maggiorana
aglio
sale e pepe nero

olio evo
una manciata di nocciole spellate

fagiolini freschi cotti al vapore
mostarda tradizionale di frutta

Preparazione

Al mattino:
preparare le erbe aromatiche frullandone una parte finemente con un pezzettino di aglio, poco sale, pepe nero. In un barattolo piccolo mettere le erbe e coprirle con abbondante olio. Circondare i medaglioni di filetto con la salvia e legarli non troppo stretto con dello spago da cucina in modo che mantengano la forma circolare. Spennallare la superficie del medaglione con l'olio aromatizzato e mettere da parte in un contenitore ermetico circondati da qualche ramo di rosmarino. Marimare le costine di maiale con l'olio aromatico, basta una corposa spennellata, riponendole in un contenitore intermallate da foglie di alloro, salvia e rosmarino intere (non troppe, ne basta una per tipo ogni due costine). Se piace un gusto più intenso si può aggiungere alla marinata un cucchiaio di vino o qualche goccia di tabasco. Le salamelle mantovane non vanno marinate nè salate durante la cottura, sono già molto saporite, si rischia di rovinarle.

Poco prima di servire:
Accendere la griglia e lasciarla scaldare a lungo, leggermente spennellata d'olio. Mentre gli ospiti stanno mangiando il primo porre sul fuoco le costine e lasciarle cuocere a fuoco lento rivolte dal lato più stretto, coperte con un coperchio, girandole ogni tanto. Quando tutti avranno finito il primo, sulla piastra calda aggiungere le salamelle aperte a libro, dalla parte della pelle e farle dorare per bene. Quando è il momento di girarle, salare e pepare i medaglioni di filetto e aggiungerli con attenzione . Per i medaglioni dipende dal grado di cottura che piace: per una carne rosa all'interno, quindi non al sangue, servono 3/4 minuti per lato. Quando il filetto è pronto metterlo sul piatto da portata a riposare, finire di cuocere le salamelle schiacciandole bene con la spatola e girare le costine dal lato più largo per dargli una grigliata finale. Servire subito dopo aver tolto le costine dal fuoco. La tempistica è importante per avere nel piatto i diversi tipi di carne caldi e cotti allo stesso momento.

Contorno:
Al posto delle solite patate o insalata, ho scelto dei fagiolini cotti al vapore e conditi con l'olio aromatizzato alle nocciole e aceto balsamico. Per preparare l'olio basta tostare per un minuto le nocciole in una padella calda, tritarle finemente, porle in una vasetto e coprirle con un buon olio per condire. Consiglio vivamente di provare i medaglioni con qualche albicocca o ciliegia di una mostarda tradizionale, oltre a dare colore al piatto, danno carattere e gusto al posto delle classiche maionese o senape.

Grigliata mista



Nessun commento: