Ravioli tradizionali di Natale

Quest'anno per il pranzo di natale, che a causa di impegni vari si è svolto qualche giorno prima, mi sono cimentata nella ricetta originale della mia famiglia dei ravioli di carne. Questo piatto mi riporta veramente alla mia infanzia e quale migliore occasione del Natale per crogiolarsi nei ricordi. La ricetta non è complicata ma richiede una lunga preparazione, tanto che per tutto il menù ho lavorato un'intera giornata, scegliendo tutti piatti che si potevano preparare con anticipo. E' stato un lavoraccio ma ne è valsa la pena tanto so che da ora in poi mi basterà sedermi a tavola e altri cucineranno per me :) La cosa che mi piace di questi ravioli è la consistenza morbida, il gusto deciso e corposo e la nota di cannella di sottofondo, molto natalizia.



Il menù consiste in antipasti di pesce (polpo, gamberi, salmone e alici) molto classici e veloci serviti accompagnati da verdurine grigliate e formaggio fresco allo yogurt. Dopo i ravioli un bel secondo di pesce con le seppioline in umido (la ricetta è sul blog) e pane croccante all'aglio. Infine come dolce i biscottini inglesi al posto del solito torrone. Ecco qualche link per le preparazioni
Preparazione di base per il brodo di carne
Confezionare i ravioli passo passo
Ricetta delle seppioline in umido
Ricetta dei biscotti inglesi


Ingredienti per i ravioli di Natale

per lo stracotto
un pezzo di codone (o pesce) di manzo di circa un kilo
una carota grande
una gamba di sedano grande
due cipolle medie
un bicchiere di vino rosso
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio molto abbondante di concentrato di pomodoro
due foglie di alloro
una stecca di cannella
chiodi di garofano
olio extra vergine d'oliva

per il ripieno
100g di pangrattato
300g di grana grattuggiato fresco
una grattata di noce moscata
4 uova fresche sbattute
sale fino

Preparazione

Le quantità di tutti gli ingredienti si riferiscono a una quantità di carne cotta pari a circa 600g (dipende molto dalla qualità della carne). Tagliare la carne a spezzatino di pezzi abbastanza piccoli. In una pentola grande dai bordi alti coprire il fondo con qualche cucchiaio di olio, aggiugere le verdure tagliate a pezzi grandi (in un pezzo di cipolla infilzare i chiodi di garofano) e lasciar soffriggere. Aggiungere la carne e mescolando delicatamente permettere che tutti i pezzi prendano colore. Aggiungere il bicchiere di vino rosso e la stecca di cannella e continuare la cottura finchè non si sente più il profumo del vino (circa 5 minuti), a quel punto aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco molto lento per almeno un paio d'ore finchè la carne non è, come dire, stracotta!
Lasciar intiepidire e dividere la carne dal fondo di cottura. Frullare la carne nel mixer abbastanza finemente. Dal fondo di cottura eliminare tutte le verdure, aggiungere una mestolata di brodo caldo se è troppo ristretto poi aggiungere il pan grattato in modo che assorba tutti i sapori e risulti di consistenza morbida perdendo tutta la granulosità. Questa operazione è importante per mantenere l'umidità del ripieno. In una ciotola molto capiente unire la carne, il pangrattato scottato, il grana, la grattata di noce moscata, e le uova sbattute poco alla volta in modo da regolarsi con la consistenza. Regolare di sale solo alla fine. Con questa quantità di ripieno si possono fare tantissimi ravioli quindi calcolare la quantità di pasta fresca a seconda degli ospiti, il resto si può surgelare per un'altra volta.

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Biscotti inglesi

Da quando siamo tornati da Lubecca ho trasformato la colazione in un integratore alimentare, pensata a curare i problemini di questi giorni freddi, ma senza dimenticare il gusto. Quindi yogurt bianco per i fermenti lattici (troppi wuster e alcool :), la banana per il potassio, il succo per la vitamina C, e i biscotti inglesi per le doppie punte! Il freddo, il cappello e soprattutto l'eccessiva lunghezza hanno sfibrato tantissimo i miei poveri capelli, quindi quando ho saputo che la frutta secca aiuta a fortificarli mi sono attivata per creare la ricetta giusta... due biscotti a colazione sono la dose ideale, anche perchè ne sono veramente ricchi. Una volta messa insieme la ricetta ho scoperto che sono buonissimi, ad ogni morso si sente un sapore diverso, la noce, la nocciola, i pinoli o la mela, con una consistenza deliziosa e non sono neanche troppo complicati da fare, ideali per la colazione del week end :)


Ingredienti

180g di farina 00
70g burro morbido
50g zucchero di canna
50g zucchero bianco
un uovo intero
40g noci
40g nocciole
20g pinoli
80g mela (1/2 mela circa) a cubetti piccoli
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
una bacca di vaniglia
un cucchino di estratto di vaniglia

Preparazione

Con una frusta elettrica sbattere il burro e gli zuccheri finchè non si ottiene una crema liscia. Aggiungere l'uovo e sbattere ancora un minuto, non troppo. Aggiungere la farina, il sale, il bicarbonato, la vaniglia, i semini della bacca di vaniglia, mescolare ottenendo un impasto molto compatto, poi aggiungere la frutta secca frullata grossolanamente e mescolare delicatamente in modo che sia abbastanza omogeneo. Accendere il forno a 190°, quando è caldo aggiungere all'impasto i cubettini di mela appena tagliati, dividere l'impasto su una placca forno rivestita di carta, aiutandosi con un cucchiaino e un cucchiaio, e infornare immediatamente per 12/15 minuti (la prima infornata dura un poco di più). Farli raffreddare. Evitare di coprirli prima che siano freddi completamente perchè l'umidità della mela impedirebbe di far formare la crosticina croccante in superficie. Quantità di impasto sufficiente per 15 biscottoni.

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Erbazzone al Farro

Visto che oggi sono inchiodata a casa causa arrivo pacchetti di natale (per quest'anno niente giri per negozi :) mentre sforno biscotti e impasti lievitati vari, propongo una delle mie focacce ripiene preferite, l'erbazzone al farro. Ultimamente il farro lo metto un po' ovunque, nel pane, nella focaccia, al posto del riso, ma non posso farne a meno, il suo gusto rustico mi piace troppo. Questo erbazzone è strapieno di verdure, la parte lievitata è sottilissima e non risulta troppo pesante. E' molto buono appena fatto ma il suo meglio lo da anche un paio di giorni dopo, persino appena uscito dal frigo, così per uno spuntino estemporaneo. L'ideale è l'utilizzo degli spinaci freschi, puliti e cotti al vapore in una pentola dai bordi alti solo con la poca acqua che gocciola dopo il risciacquo, il sapore è tutto un'altra cosa rispetto alla versione surgelata.

Ingredienti

150gr di farina
100gr di farina di farro
150ml di acqua tiepida
5gr di lievito di birra
10gr di olio di oliva
1 cucchiaino abbondante di sale
1/2 cucchiaino di zucchero o di miele

olio evo, fior di sale, timo

180g di mozzarella per pizza
3 fette di prosciutto cotto
500g di spinaci freschi ( g di spinaci cotti)
1 scalogno
sale e pepe bianco

Preparazione

Impastare gli bene i primi ingredienti in modo da formare una palla liscia e consistente, al tatto leggermente umida (la ricetta passo passo è qui). Lasciar lievitare un paio d'ore in ambiente caldo.
Tritare a coltello gli spinaci, non troppo fine, farli saltare in padella con un goccio d'olio, lo scalogno tritato fine, sale e pepe. Lasciar raffreddare.
Quando la pasta è pronta tagliarla in due pezzi uguali e stendeli molto sottili tanto da coprire una teglia 30x20cm circa. Ungere una teglia appunto, stendere il primo strato di pasta, coprirla con il prosciutto (che serve soprattutto a impedire che il fondo si bagni), formare poi uno strato con gli spinaci tiepidi e in fine coprire con la mozzarella tagliata a cubetti piccoli. Chiudere l'erbazzone con l'altro strato di pasta, spennellare d'olio, spolverare di timo fine e fleur de sel. Infornare a 250g fino a completa doratura (di solito una decina di minuti). Servire tiepida o fredda, ottima anche due giorni dopo.

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Seppioline in umido

Post nostalgico!
Settimana scorsa siamo tornati a Lubecca (Germania) per la consueta scorpacciata di mercatini di natale. Non solo siamo tornati nella stessa città dell'anno scorso, ma anche nello stesso hotel e abbiamo mangiato praticamente negli stessi posti. A volte ritornare a cose conosciute fa proprio bene! E' stata una settimanta di completo relax, grandi mangiate di wuster e pasticci vari (pochi dolci per la verità). Lubecca ci piace proprio! Penso che se non ci fosse lo scoglio di una lingua che so già non riuscirò a imparare mai, potremmo anche pensare di trasferirci, tanto che ho adorato l'immagine di noi due da vecchietti che passeggiamo per mano lungo il fiume borbottando che non esistono più le mezze stagioni e ah! i giovini d'oggi... :)
Per sottolineare questa nostalgia sotto il video del nostro amato mare del nord con tanto di rumore di onde infrante... E visto che si parla di mare, ecco una bella ricettina a base pesce da servire con pane abbrustolito o riso bianco per raccogliere bene tutto il sughino delizioso.



Ingredienti

500ml di brodo di pesce (20g di dado di pesce)
140g di piselli finissimi (anche in scatola)
400g di seppioline pulite (anche surgelate)
350g di passata di pomodoro (vellutata)
uno scalogno
due spicchi d'aglio
olio evo
pepe bianco
(peperoncino facoltativo ma vivamente consigliato :)

Preparazione

In una pentola dai bordi alti scaldare a fuoco dolce cinque cucchiai di olio, aggiungere lo scalogno tritato molto fine e gli spicchi d'aglio e rosolare molto bene. Aggiungere al soffritto la passata di pomodoro e lasciar insaporire qualche minuto. Quando la passata risulta leggermente ristretta aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce caldo e continuare la cottura coperto per almeno venti minuti. Pulire le seppie, separare le teste dai tentacoli, aggiungerle al sugo di pomodoro insieme al resto del brodo caldo, cuocere per venti minuti esatti. Passati i venti minuti aggiungere i piselli e cuocere per ultimi dieci minuti. Quando è pronta regolare di pepe a piacere. Lasciar riposare per almeno mezz'ora prima di servire anche se è molto più buona preparata la sera prima per il giorno dopo.

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Insalata di Melanzane e Ciliegini con salsa di Mandorle e Capperi

Per iniziare al meglio il week end lungo che ci aspetta ecco una bella insalatina, molto molto saporita e un poco piccante, presa da uno dei miei libri preferiti, il libro delle salse di Gayler. E' buonissima da sola, abbinata a carne o pesce alla griglia, ma è perfetta anche in versione totalmente vegetale con cous cous o pasta. La ricetta originale prevede l'utilizzo di olio aromatizzato con menta fresca, ma io preferisco il gusto del basilico tritato insieme agli altri ingredienti, tanto da ottenere un leggero retrogusto di pesto. Settimana prossima approfitteremo del ponte di Sant'Ambrogio per farci un giro di mercatini natalizi in Germania e rivedere l'amato mare del nord, sperando questa volta di poter tornare carichi di wuster :)


Ingredienti

per l'insalata
una melanzana media a cubetti
una decina di pomodori ciliegini
uno spicchio d'aglio
un cipollotto tritato
olio evo, sale, pepe nero

per la salsina
50g di mandorle pelate
15/20g di capperi sottosale sciacquati
mezzo peperoncino fresco
70ml di olio evo
un pezzetto di aglio (secondo i gusti)
una manciata di foglie di basilico
sale

Preparazione

In una padella antiaderente mettere un paio di cucchiai d'olio, aggiungere le melanzane a cubetti con lo spicchio d'aglio, salarle e cuocerle per una decina di minuti finchè non risultano ammorbidite. Tagliare i pomodirini a metà e affettare sottile il cipollotto, aggiungerli alle melanzane, mescolare delicatamente e lasciar cuocere per altri cinque minuti (i pomodorini devono risultare morbidi ma ancora sodi). Quando le verdure sono pronte regolare di sale, pepare e lasciar raffreddare completamente. Questa insalata si prepara benissimo anche il giorno prima.


La salsina invece meglio prepararla al momento. In un mixer mettere le mandorle leggermente tritate, i capperi ben asciutti, un pezzettino di aglio, le foglie di basilico, il pezzetto di peperoncino e tritare tutto per un secondo. Continuare a tritare aggiungendo l'olio a filo, quanto basta, fino ad ottenere una purea omogenea. Usare la salsina per condire l'insalata e conservarla in un contenitore ermetico.

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Raw? Si, grazie!

Oggi mi piacerebbe scrivere un piccolo post sul file Raw, per spiegare le potenzialità di questo formato indispensabile se si vuole salvare e ritoccare in modo corretto una fotografia senza perdere qualità. Settimana scorsa ho seguito un breve corso che mi ha chiarito le idee su argomenti già studiati su vari manuali, grazie ad un linguaggio semplice e non troppo tecnico, adatto ad un fotografo amatoriale, quindi vi riporto quello che si è detto...

Cos'è un raw?
Il Raw è letteralmente il negativo digitale di una foto scattata con una reflex, contiene tutte le informazioni dell'immagine non ancora elaborate. Questo "pacchetto di informazioni" si può visulizzare sul computer solo con programmi appositi come Camera Raw di Photoshop o Aperture della Apple. Quando il raw viene aperto con questi programmi è possibile iniziare a visualizzare le informazioni dell'immagine e a quel punto agire per migliorarne le caratteristiche per poi salvarla in un formato compresso (es: jpeg) che permetterà di visualizzarla con qualsiasi altro programma, archiviarla sul computer, caricarla in internet o stamparla.
Il file raw non verrà mai alterato e resterà per sempre integro con tutte le informazioni dello scatto originale.

Raw o jpeg?
La reflex offre la possibilità di memorizzare le immagini direttamente in formato jpeg (il più usato) che non è altro che un metodo di compressione dell'immagine che permette di visulizzarla immediatamente e di salvarla occupando poco spazio. Ogni volta che si scatta/salva una foto in formato jpeg si perdono tantissime informazioni dell'immagine. La differenza della quantità di informazioni persa si può misurare immediatamente guardando la grandezza dei file, un jpeg "pesa" circa 3Mb mentre un raw ne pesa circa 10Mb. L'ideale quindi sarebbe poter salvare sulla reflex sia il formato jpeg, per visualizzare il risultato della foto, che il formato raw, da usare per eventuali ritocchi. Detto questo è assolutamente svantaggioso ritoccare un jpeg perchè ogni volta che si interviene con una correzione si perde quel poco di cui è fatta l'immagine mentre ritoccare direttamente il raw non porta quasi nessuna perdita di informazioni.

Qual è il miglior programma per visulizzare un raw?
Una volta scattata l'immagine e portato sul computer il file raw si può visulizzare aprendolo con un programma apposito come Camera Raw di Photoshop, Lightroom, Aperture di Apple... Diciamo che ogni programma usa un suo metodo di elaborazione di questo "pacchetto di informazioni" quindi ci posso essere delle leggere differenze. Non esiste un programma migliore in assoluto, è una questione soggettiva. Personalmente io preferisco photoshop quindi posso parlare con coglizione solo di Camera Raw.

Cosa si può ottenere ritoccando un raw?
Ritoccare un file raw comporta una perdita molto ridotta di qualità dell'immagine quindi si possono sistemare facilmente la luminosità, la nitidezza e i difetti dovuti alla sovra e sottoesposizione. Farò un esempio con Camera Raw (foto sotto). Alla destra dell'immagine si trova un menù di base con tutti i parametri utili a un ritocco generale. L'ideale è seguire l'ordine in cui compaino, partendo dal bilanciamento del bianco.


1. Temperatura: "scalda" l'immagine, se l'immagine tende ad un colore freddo; il parametro temperatura dona toni caldi, dando la sensazione di aumentare la vividezza dei colori e la nitidezza. Nel caso di un'immagine con colori troppo caldi e carichi ne smorzerà l'effetto.
2. Tinta: aiuta a sistemare dominanti cromatiche soprattutto se le ombre tendono verso il verde o il rosso...
3. Esposizione: schiarisce o scurisce tutte le zone dell'immagine. Ideale nel caso in cui, per mancanza di luce, abbiamo ottenuto una foto troppo buia.
4. Recupero: utile per correggere le zone bruciate dalla luce in alcune parti della foto. Utilissimo se nella foto sono presenti oggetti lucidi che tendono a riflettere troppo la luce, tipo posate o bicchieri.
5. Neri: corregge le zone eccessivamente in ombra.
6. Luminosità: schiarisce solo le parti chiare della foto, togliendo la patina di grigio che spesso hanno le foto realizzate all'ombra.
7. Contrasto: aumenta nella totalità della foto la differenza tra luce e ombra dando la sensazione di un'immagine più netta. In realtà tende a far perdere un poco di particolari all'immagine.
8. Chiarezza: aumenta in maniera blanda la nitidezza dei contorni degli oggetti presenti della foto.
9. Vividezza: aumenta o diminuisce la vivacità dei colori
10. Saturazione: aumenta o diminuisce la densità dei colori. Per il mio gusto la saturazione rende i colori un poco falsi quindi meglio evitare.

In generale è molto meglio ritoccare un'immagine sovraesposta che una sottoesposta. Quando camera raw scurisce una foto sovraesposta agisce su parti dell'immagine esistenti quandi non rovina la qualità dell'immagine formando il fastidioso rumore. Quando si schiarisce un'immagine sottoesposta il programma si deve inventare parti dell'immagine che non esistono rischiando la formazione del rumore.

Per concludere: viva il raw!

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Ravioli Natalizi con Salmone e Bacche Rosa

Questa ricettina è in archivio da circa due anni (dicembre 2008 di sale&pepe); l'anno scorso non ho avuto tempo ma quest'anno non ci rinuncio, primo perchè adoro queste stelline nel piatto, secondo perchè è più facile di quello che sembra e fa un figurone :) Quando ieri mi sono seduta davanti alla macchina stedipasta (ma come si chiama??) ho ripensato a quanto odiavo da bambina passare il pomeriggio a mettere a posto ravioli mentre la famiglia intera si dava da fare a confezionarne più di mille per i vari cenoni natalizi. E' diventato un gesto che mi riporta alla mente uno dei miei più preziosi ricordi e ogni tanto mi fa proprio piacere indugirvi. Magari la prossima volta che mi capiterà sarà proprio per fare la ricetta originale :) Tornando a questa di ricetta, trovo che la cottura a vapore del salmone insieme a qualche profumo sia il metodo migliore per preservarne tutto l'aroma (quindi niente olio o soffritto), e per la pasta niente semola di grano duro, solo farina bianca per renderla leggera e in fase di lavorazione tirare la sfoglia più sottile possibile quasi che in trasparenza si possano vedere le foglioline di aneto che spuntano. Ps: domani post sul raw per il ritocco delle foto food.



Ingredienti

150g di trancio di salmone fresco
100g di ricotta fresca (o gentile di pecora o robila)
una manciata bacche rosa
un cucchiaio di grana (facoltativo)
un rametto abbondante di aneto fresco
60g di burro fuso
fleur de sel

200g di farina bianca
2 uova grandi fresche a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino di sale

Preparazione

Cuocere il trancio di salmone al vapore con solo una spolveratina di fleur de sel in superficie e a lato qualche fogliolina di aneto e qualche bacca rosa per una decina di minuti. Lasciarlo raffreddare completamente prima di usarlo. In un frullatore mixare il salmone, la ricotta, il grana, qualche fogliolina di aneto fresca (eliminate pure quella cotta al vapore). Si formerà una crema densa, metterla subito in un sac a poche o in una siringa da pasticceria e riporla in frigo fino al momento di usarla. In una terrina capiente impastare la farina con le uova e il sale fino ad ottenere una palla di pasta liscia e omogenea (impastare almeno per dieci minuti con le mani), coprirla con un foglio di pellicola e lasciarla riposare una mezz'oretta.


Quando la pasta risulterà perfettamente compatta dividerla in quattro pezzi, cospargere ogni pezzo con un poco di farina e passarla ripetutamente nel primo piolo della macchina stendipasta. Quando ogni pezzo risulterà uniforme ed elastico passarlo una volta per ogni piolo fino all'ultimo. Conviene tagliare a metà le strisce di pasta quando diventano troppo lunghe. A questo punto, aiutandosi con il sac a poche, dividere il ripieno su metà delle strisce di pasta, una piccola noce a circa 4/5cm dall'altra, sovrapporvi un'altra striscia pigiando bene con il dorso della mano in modo da non formare bolle d'aria e ritagliare i raviolini con un tagliapasta a forma di stella.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli con abbondate burro fuso, decorando con bacche rosa e foglioline di aneto fresco. Se il burro viene fatto fondere in micro con le bacche rosa e lasciato riposare qualche minuto è più saporito e non si corre il rischio di farlo scurire o friggere.

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