November Cake (pears, nuts, chocolate)

Ah! Che bello svegliarsi e scoprire un manto di neve bianca e soffice ricoprire il grigiore di Milano, persino i tram sembrano più belli. Avevo pensato di andare a fare qualche foto ma ha vinto la pigrizia e il funesto pensiero che tra poco mi tocca andare a fare la spesa... Per festeggiare ecco l'ultimo capitolo del menù di novembre, un buon cake sofficissimo, non troppo dolce, con un mix di sapori armoniosi, che mi piace tantissimo. E' una ricetta collaudata, fatta e rifatta con diverse varianti, questa rimane la mia preferita, ma risulta perfetta anche senza noci. Questa sera parteciperò all'incontro sul Raw a Fotografica 2010, tenuto da Gianluca Colla, di cui abbiamo seguito gli incontri l'anno scorso. Rispetto a tanta gente che considera il raw inutile, io lo trovo indispensabile, sia per le foto normali che per quelle più complesse come gli hdr. Se usciranno argomenti interessanti magari ci scriverò un post.



Ingredienti

110g di farina "00"
110g di burro
110g di Cassonade o zucchero di canna (ma anche bianco)
100 di cioccolato fondente (una barretta)
70 di fecola
3 uova grandi fresche
1/2 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
50ml di latte
2 cucchiaini di cacao dolce
un pizzico di sale

2 pere williams ben mature
50g di noci tritate

Preparazione

Iniziare sciogliendo, a bagnomaria o micro con programma per scongelare, il burro e il cioccolato entrambi a pezzetti. Quando sono perfettamente sciolti mescolarli bene per amalgamarli perfettamente e lasciar riposare qualche minuto.
Sbattere le uova intere con lo zucchero aiutandosi uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere la farina e la fecola setacciate, il cioccolato fuso, il pizzico di sale, i due cucchiaini di cacao e il latte. Tagliare le pere a cubetti piccoli. Accendere il forno a 180°. Rivestire uno stampo da Plumcake con un foglio di carta forno inumidita.
Infine aggiungere al composto le noci tritate e le pere mescolando delicatamente con una paletta o un cucchiaio di legno, subito dopo aggiungere il lievito e il bicarbonato setacciati mescolando in modo che si assorbano perfettamente. Mettere subito il composto nello stampo e infornare. Tempo 40 minuti ed è pronto. Lasciar raffreddare nello stampo e servire a temperatura ambiente.

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Faraona Arrosto ripiena con Salsiccia e Porcini

Ecco il secondo che compone il menù di novembre. Cucinare un arrosto mi fa sempre sentire aria di festa e trovo che la faraona sia un piatto gustoso e molto nobile. La mangio spesso nel periodo natalizio anche se la ricetta di famiglia è un poco diversa rispetto a quella di oggi. Mi piace soprattutto perchè è bella servita intera circondata dal suo contorno di patate arrosto. Nel ripieno ho preferito sostituire le uova con le patate che aiutano a tenere tutto insieme ma risulta più leggero mentre la salsiccia fa da insaporitore. Nel caso rimanga qualche pezzo avanzato si può fare a pezzi ed aggiungerlo ad un'insalata mista o in una zuppa magari con spaghettini di soba e zucchine a rondelle...


Ingredienti

una faraona di un kilo e 200g circa
una cipolla bianca
una carota grande
un gambo di sedano
vino bianco
olio evo, sale, pepe
un paio di fette di pancetta (facoltativa)

per il ripieno
una salsiccia mantovana
una patata media farinosa
cinque porcini piccoli o un porcino grande a cubetti
tre cucchiai di grana grattuggiato

Preparazione

Pulire accuratamente la faraona, bruciare le piumette che rimangono su un fornello e passare la pelle con sale fino. Se la pelle del petto è sottile e magra si può rivestire con un paio di fette di pancetta (la mia era piuttosto grassa e quindi ho evitato). Cuocere la patata in acqua salata e passarla al schiacciapatate. Rosolare i funghi in una padella con un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e una grattata di pepe nero finchè non sono ammorbiditi e si è assorbita l'acqua di vegetazione. In una ciotola unire la salsiccia privata dalla pelle, le patate, il grana, i porcini, impastare bene e farcirci la faraona aiutandosi con un cucchiaio. Con un filo da cucina richiudere le estremità della faraona imprigionando il ripieno all'interno.
In una pentola dai bordi alti versare abbastanza olio per coprirne il fondo, tagliare le verdure a pezzi e farle rosolare nell'olio caldo. Aggiungere la faraona, scottarla nell'olio per qualche minuto, aggiungere il vino, circa 200ml, e cuocere coperto per circa un'ora e mezza. Quando la faraona è pronta toglierla dalla pentola, posizionarla su una placca forno con il petto rivolto verso l'alto, irrorandola con il suo sughetto e passarla sotto il grill in modo che si dori perfettamente la pelle e diventi croccante. Servire con patate arrosto arricchite con qualche porcino.

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Tagliatelle casalinghe alle Castagne con crema di Zola

Continua il menù di novembre con questi tagliolini homemade a base di farina di castagne conditi con ottimo gorgonzola dolce. Questo abbinamento mi è particolarmente congeniale e girando per internet ho trovato anche la ricetta di un risotto simile che molto presto proverò. In realtà, una volta finito questo menù autunnale e proposto un piatto speciale messicano (a base molto alcoolica) considererò ufficialmente iniziato l'inverno e proporrò solo roba natalizia. E' colpa delle vetrine dei negozi, da ottobre ci sono in vendita stupende decorazioni e deliziosi babbini natale che ora stazionano sul mio comodino in attesa di tirar fuori l'albero. Addirittura lo scorso week end in piazza duomo già decoravano quello della città (anche se è uno scandalo che utilizzino un albero vero!) e le vie erano strapiene di gente che correva a fare shopping come non ne vedevo da tempo. Inoltre non mi dispiacerebbe imparare a decorare una torta classica...


Ingredienti per persona

per la pasta
100g di farina (35g di farina di castagne e 65g di farina bianca)
1 uovo grande a temperatura ambiente
un pizzico di sale

per la crema
30g di gorgonzola dolce
una castagna cotta sbriciolata
60ml di panna fresca
un cucchiaio di grana grattugguati
una grattata di pepe in grani

rosmarino per decorare

Preparazione

Preparare la pasta fresca lavorando bene e a lungo le uova con la farina e il pizzico di sale. Formare una palla liscia con l'impasto e lasciarla riposare per una mezz'oretta avvolta nella pellicola trasparente. Dividere l'impasto in pezzi e tirarli con la macchinetta tirapasta, più volte per ogni tacca, infarinandoli leggermente in superficie se tendono ad attaccare. Fermare questa operazione alla penultima tacca, in modo che le tagliatelle risultino non troppo sottili. Spolverare leggermente le pezze di pasta con la farina prima di passarle nella taglierina dentellata per le tagliatelle in modo che non si attacchino tra loro. Lasciar riposare la pasta qualche minuto prima di cuocerla.


In un pentolino sciogliere il gorgonzola nella panna, quando comincia a bollire aggiungere il grana e mescolare velocemente. Non aggiungere sale alla crema. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata separandole delicatamente con una forchetta. Scolarle al dente e condirle nella pentola con la crema di zola, mescolando bene e lasciando cuocere ancora per un minuto. Dividere la pasta nei piatti, spolverare con un poco di grana, con il pepe e aggiungere la castagna sbriciolata e magari ancora un fiocchetto di gorgonzola. Questo piatto è ancora più buono se le castagne sono state acquistate crude e cotte a casa piuttosto che acquistate già pronte.

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Cocotte con Brandade de Bacalao

Per questa settimana ho una proposta di menù autunnale. Inizio con un antipastino a base di pesce, baccalà per la precisione, che mi stuzzica particolarmente. La brandade ha origine a Marsiglia ma si è diffusa anche in Spagna, nei paesi Catalani, e in Italia, nel Veneto come baccalà mantecato. Nella versione francese spesso si evita l'aglio e si sostituisce l'olio con il burro, mentre la versione spagnola utilizza tutti i sapori tipici mediterranei. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di carciofi, noci, curcuma e chorizo, fino ad arrivare a sostituire il baccalà con la trota o il salmone. Adorando sia il sapore del baccalà che quello dell'aglio dovevo assolutamente provarla. Per aromatizzare il pesce ho usato solo l'alloro (che in questo periodo metterei ovunque) ma si può anche usare un mazzetto aromatico composto da timo, alloro, finocchietto e prezzemolo. Ottima spalmata con crostini di pane al farro, sia calda che a temperatura ambiente.

Ingredienti

500g di patate medie
400g di baccalà dissalato
mezzo litro di latte
una foglia di alloro
quattro spicchi d'aglio grandi
80ml di panna fresca
olio evo, pepe bianco e sale

Preparazione

Se si trova il baccalà sotto sale metterlo a bagno la sera prima in acqua fredda e lasciarlo dissalare per almeno 8/12 ore a seconda della grandezza cambiando l'acqua almeno tre volte. Lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate. In una casseruola non troppo grande cuocere il baccalà nel latte con un paio di spicchi d'aglio e l'alloro, calcolando dieci minuti da quando comincia a bollire (occhio alla pentola perchè il latte tende a scappare se il fuoco è troppo vivace).
In una casseruola piccola scaldare un dl di olio con il resto dell'aglio, a fuoco dolcissimo per dieci minuti. Frullare nel mixer il baccalà, le patate, la panna, un po' di olio profumato all'aglio, lasciando il composto piuttosto grossolano. Ungere una cocottina, riempitela con il composto, versare sulla superficie una cucchiaiata di panna e passarla in forno a 200° per 15 minuti (meglio se si dora la superficie con il grill). Servire con crostini di pane al farro con qualche fogliolina di mirto come decorazione.

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Far Breton aux Pruneaux

Ecco una (delle tante) versioni per preparare il far. Questa in particolare è semplice e velocissima, si può preparare un'oretta prima di servirla a tavola perchè da il suo meglio, come profumi e consistenza, quando è ancora tiepida. Nonostante che la ricetta sia dello chef Felder ho qualche dubbio sulla cottura, visto che la mia torta si è cotta a tempo di record, temo che il fornetto ventilato asciughi il composto troppo velocemente. Inoltre ammetto di aver sostituito 100ml di panna al posto della stessa quantità di latte, rendendo il risultato più saporito ma anche più compatto, perfetto per una colazione veloce...
Ora cercherò di sbrigare tutte le faccende della giornata (che comprende la demolizione di un mobile uff) e correrò a vedermi l'ultimo (si fa per dire) Harry Potter... Buon week end!

Ingredienti

120g di farina bianca "00"
100g di zucchero
4 uova grandi
mezzo litro di latte fresco
un cucchiaino di estratto di vaniglia
(o un cucchiaio di rum scuro)
125g di prugne denocciolate
15g di burro (se lo si trova demi-sel)

Preparazione

In una terrina piuttosto capiente unire la farina con lo zucchero mescolandole bene con una frusta. Aggiungere due uova intere e iniziare a mescolare energicamente. Quando il composto risulterà liscio aggiungere le altre due uova, continuando a lavorare il composto fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Versare il latte lentamente continuando a mescolare in modo da amalgamarlo perfettamente. Infine aggiungere l'estratto di vaniglia o il rum.
Imburrare una tortiera molto, molto bene, e infarinarla ovunque. Posizionare le prugne sul fondo della tortiera e versare il composto aiutandosi con un mestolo in modo che le prugne non si spostino. Infornare subito a 200° circa (con il fornetto ventilato sono bastati 185°). La ricetta originale indica come tempi di cottura 25/30 minuti, il mio far era già pronto dopo 20. Si è gonfiato parecchio, sollevandosi leggermente ai lati ma una volta sfornato è tornato al suo posto. Quando la superficie risulta bella dorata e il far compatto sfornare e spennellare la superficie con il burro e spolverare con lo zucchero, il calore scioglierà entrambi formando una deliziosa crosticina. Servire tiepido.

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Zuppa d'Orzo con Azuki Verdi e Cotto Croccante

Ah! Che bello riappropriarsi del proprio tempo, cucinare, fotografare e scrivere un bel post, mentre fuori piove con al proprio fianco una tazza fumante di thé nero al bergamotto e una arlu che fa le fusa. In questi giorni, oltre che perfezionare il mio stile con il rullo da imbianchino (:P) mi sono dedicata a esperimenti sulla cucina giapponese arrivando a realizzare un riso a nuvola accettabile e notevoli zuppe calde decisamente confortati. Ho una gran voglia di sperimentare nuovi sapori, nuovi abbinamenti e soprattutto nuove marinate. Giusto ora mentre scrivo ho in frigo una grande quantità di fettine di manzo che si trastullano immerse in deliziosi miscugli insaporenti, che saranno oggetto di futuri post. Inizio con questa zuppa a base di azuki, giusto perchè la volevo servire in una zuppiera fatta di pane, e per consistenza si presta perfettamente.


L'anno scorso, più o meno in questo periodo, avevo proposto un riso a base di azuki verdi (qui) oggi mi va di riproporli in una zuppetta molto morbida dal gusto delicato decisamente adatta a questo autunno piovoso. Per servirla in maniera originale si può optare per una versione provenzale, accostandola a pane rustico tostato e salsa aioli, oppure una versione esotica spolverandola di pepe Sichuan o meglio Shichimi tōgarashi, detta anche peperoncino dai sette sapori, che ne vivacizza il sapore senza coprirlo.


Ingredienti per quattro persone (abbondante)

200g di azuki verdi
200g di orzo perlato
una patata media (circa 200/220g)
una carota grande
una foglia di alloro
uno scalogno
1litro e mezzo di brodo vegetale
olio evo e sale
pepe di Sichuan o meglio Shichimi tōgarashi
quattro fette di prosciutto cotto

Preparazione

Lavare gli azuki in abbondante acqua fredda e scolarli bene. Affettare sottilmente lo scalogno e soffriggerlo in una pentola capace con quattro cucchiai di olio senza lasciarlo dorare eccesivamente. Aggiungere al soffritto gli azuki e la carota tagliata a cubetti piccoli e lasciare insaporire (si può anche sfumare con un goccio di vino o di sake). Aggiungere l'orzo e mescolare. Aggiungere tutto il brodo e la foglia di alloro, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per venti minuti.
Elimiare la foglia di alloro. Tagliare la patata a cubetti piccoli e aggiungerli alla zuppa, mescolare delicatamente e continuare la cottura per altri venti minuti. L'ideale è che la patata si sfaldi leggermente e renda la zuppa densa e vellutata.
Tagliare il prosciutto a striscioline e rosolarle senza aggiunta di grassi su una padella antiaderente rovente, finchè non risultano belle croccanti. Tenerne qualche fettina per decorare, il resto spezzettarlo. Quando la zuppa è pronta regolare di sale (è meglio salare alla fine per permettere all'orzo di cuocersi perfettamente), aggiungere i pezzi di prosciutto e profumare con gli aromi. Una volta divisa nelle tazze o nei piatti decorare con le fette di prosciutto, se piace spolverare con un poco di sesamo tostato e un filo l'olio a crudo. Servire caldo.

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Crepes ricotta e ortiche con Crema di patate

Qualche anno fa, in uno dei miei tanti periodi di urgentissimo cambiamento, ho passato un mesetto in una fattoria a occuparmi di mucche e galline, nel piacentino. Ora potrei raccontare di come è stato edificante e costruttivo, ma il periodo successivo di urgentissimo cambiamento è stato diventare vegetariana quindi direi che è servito soprattutto per smettere di mangiare carne...
Un piatto che adoravo erano i ravioli di ortiche fatti con la ricotta "appena munta" e questa è una mia versione personale per ricordare quei sapori...
L'unica differenza tra la preparazione delle ortiche rispetto agli spinaci è l'utilizzo dei guanti, la parte urticante viene neutralizzata con la cottura. Il gusto è molto particolare, molto intenso e erbaceo.
Al posto della classica besciamella ho preferito una crema di patate, che riequilibra e addolcisce l'insieme.

Ingredienti

per le crepes
2 uova
3 cucchiai colmi di farina
acqua o latte qb
sale

per il ripieno
100g di ortiche lessate
100g di ricotta fresca
30g di grana grattugiato
uno spicchio d'aglio
sale/pepe

per la crema di patate
100ml di panna vegetale
una patata media lessata
un cucchiaio di grana
sale

Preparazione

In una ciotola sbattere bene le uova con il sale, aggiungere la farina mescolando fino ad ottenere un impasto senza grumi, aggiungere acqua o latte quanto basta per renderlo fluido (di solito basta mezzo bicchiere). In una padella caldissima antiaderente leggermente unta l'olio di semi preparare due crepes; lasciarle raffreddare prima di utilizzarle.


Per il ripieno saltare le ortiche con un paio di cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio, salare e pepare in modo che si insaporiscano, lasciarli raffreddare. Impastare le ortiche con la ricotta e il grana, farcire le crepes e metterle in una pirofila unta l'olio. Scaldare la panna vegetale, schiacciarci la patata lessata, aggiungere il grana, salare e mescolare bene finché non si sciolgono tutti i grumi. Stendere la crema sulle crepes, spolverare di grana e passare sotto il grill.

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Buon Halloween!

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