Brownies al cioccolato

Ingredienti

100g di cioccolato fondente
100g di burro
200g di zucchero
3 uova
100g di farina
100g di gherigli di noci


Preparazione

Far sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria a fuoco molto basso. Non appena il cioccolato sarà sciolto spengere il fuoco ed amalgamare bene con un cucchiaio di legno finchè non sarà completamente sciolto anche il burro. Unite in successione, sempre mescolando, lo zucchero, le uova, una per volta, un pizzico di sale e la farina ben setacciata, i gherigli di noci tritati.

Accendere il forno a 180°. Foderate con la carta forno una teglia rettangolare non molto grande. Versare il composto, livellare la superficie e informare per una mezz'oretta. Lasciar raffreddare poi tagliare a quadrotti. Non cuocerlo più del dovuto, è meglio se rimane cremoso all'interno.

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Testaroli Tondi al Pesto

Ingredienti

per i testaroli
125g di farina bianca
25g di farina di grano duro
acqua tiepida
sale

per il pesto
2 mazzetti di basilico fresco
3 cucchiai di grana
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
uno spicchio d'aglio
20g di pinoli
sale


Preparazione

I "Testaroli", prendono il nome dal "testo" romano, il contenitore - un tempo in argilla, adesso in ghisa - in cui vengono cotti, sono a base di farina di grano (ma anticamente era certamente farro), sale e acqua e si presentano come dei dischi sottilissimi. Sono un'antica "pastasciutta", consumata già ai tempi dell'Impero Romano; ancora oggi sono preparati con ingredienti semplici come la farina, il sale e l'acqua.

Per prima cosa setacciare le due farine in una terrina, aggiungere l'acqua tiepida a poco a poco mescolando con una frusta per impedire la formazione di grumi. La pastella risultante deve essere compatta e liscia, poco più densa dell'impasto per le crepes. Usando una padella ben calda e unta, formare diverse crepes. Una volta raffreddate, usando uno stampino circolare, ricavare ricavare tanti tondi di pasta.


Far bollire una pentola d'acqua salata, buttare i testaroli e spengere il fuoco lasciando riposare il tutto per tre minuti esatti. Quando sono pronti, scolarli e condirli. Preparare il pesto usando un mixer: prima i pinoli ben tritati, poi il pesto con l'aglio e il grana, ed infine l'olio. Posizionare lo stampo rotondo sul piatto, alternare un testarolo e un cucchiaio di pesto e il gioco è fatto.



Con gli avanzi rimasti è possibile ricavare un altro bel piatto di testaroli classici, basterà tagliarli a triangolini più o meno regolari e cuocerli come sopra. La loro porosità fa assorbire i condimenti assai più delle normali paste, e il loro spessore li rende assai più gustosi al palato, ma anche pesantucchi. Consiglio di fare i testaroli non troppo spessi (la tradizione consiglia mezzo centimetro), saranno più digeribili.

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La Pasqualina Caccialepre

Ingredienti
300g di spinaci freschi cotti al vapore
50g di caccialepre
mezza cipolla
mezzo dado
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
una salsiccia mantovana
5 fette di fontina Valdostana saporita
due fette di prosciutto cotto
un tuorlo d'uovo
una confezione di pasta sfoglia
semi di sesamo

Preparazione

Tagliare la cipolla fine fine e farla imbiondire in una padella antiaderente con due cucchiai d'olio. Aggiungere gli spinaci, la caccialepre, il mezzo dado e la salsiccia fatta a pezzetti e lasciare insaporire finchè quest'ultima sarà ben cotta. Ultimata la cottura lasciar raffreddare. Foderare una pirofila (20x15) con carta d'alluminio. Stendere la pasta sfoglia (non surgelata) e con il mattarello darle una forma vagamente rettangolare e foderare la pirofila in modo da lasciare trasbordare un lato più largo che servirà da coperchio.

Sul fondo disporre le due fette di prosciutto cotto, che impediranno all'umido degli spinaci di rendere molle il fondo della torta. Dividiamo gli spinaci in due parti. Mettere la prima sul fondo della pirofila, inframezzare con le fette di fontina e infine aggiungere la seconda parte e chiudere la torta con la pasta sfoglia in eccesso. Ripiegare tutti i bordi di pasta arrotolandoli.

Con eventuali rimasugli di pasta si può decorare a piacere. Spennellare la pasta sfoglia con il tuorlo d'uovo e cospargerla di semi di sesamo. Accendere il forno a 180/200° almeno dieci minuti prima di infornare. A forno caldo cuocere per circa 15 minuti. Quando la superfice risulterà dorata la torta è pronta. Lasciarla intiepidire prima di servirla.

Ps: è in cucina... smuack

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La Farinata

Ingredienti

250g di farina di ceci
750ml d'acqua
3 cucchiai d'olio d'oliva
un cucchiaino di sale
rosmarino


Preparazione

La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, in particolar modo della città di Genova dove è stata inventata circa 2.000 anni fa; è una torta salata molto bassa preparata con ingredienti semplici e poveri ma che può risultare molto saporita e nutriente. Versare nel mixer l'acqua ed aggiungere poco alla volta la farina di ceci per impedire la formazione di grumi. Finita la farina aggiungere i cucchiai di olio e il sale.



Lasciare riposare l'impasto, che deve essere consistente e liscio come quello usato per fare le crepes, per qualche ora, anche per tutta la notte se possibile. Quando si è pronti per cuocere la farinata, togliere la schiuma che si è venuta a formare in superficie. Accendere il forno a 250°. Ungere una teglia tonda antiaderente con un paio di cucchiai d'olio di semi e infornarla un paio di minuti.


Quando sarà bene calda estraila dal forno e versa metà del composto e rimetti in forno per quindici minuti. Quando la farinata si prenseterà dorata da entrambe le parti significa che è pronta. Un minuto prima di estrarla dal forno cospargerla di un mix di sale e rosmarino. Ripetere queste operazione anche per il resto dell'impasto. Se tutto è andato liscio la teglia dovrebbe risultare solo un pò unta, basterà aggiungere un altro cucchiaio di olio di semi.

L'ideale è servirla tiepida, semplice con il rosmarino o in compagnia di prosciutto crudo, stracchino, gorgonzola o salsiccia. Se la si vuole più ricca basta aggiungere carciofi o cipollotti prima di cuocerla.

Questo semplice piatto ha alle spalle una storia notevole. Oltre che essere conosciuta come piatto tipico genovese, si possono trovare varianti un pò in tutto il mondo, fino in Marocco, Uruguay e Argentina. A Ferrara la si usa anche come base per la pizza al posto di quella con farina tradizionale.


Consiglio: Il giorno dopo sarà sicuramente avanzato qualche pezzo di farinata... l'idea è farne piccoli antipasti: tagliare cubetti spessi di brié ed avvolgerli in fette di prosciutto crudo in modo da formare fagottini chiusi. Tagliare la farinata a quadrotti regolari (o meglio con una formina per dolci) e formare piccoli "panini" con il prosciutto e tenerli fermi con uno stuzzicadenti (magari con sopra un cetriolino o un pomodorino tagliato a metà). Un minuto di microonde a bassa temperatura, giusto il tempo di risentire la fragranza della farinata e sono pronti. Il prosciutto impedità al brié di andaresene in giro per il piatto.

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Pizza Alta e Soffice

Ingredienti
250 g di farina per pizza alta
una bustina di lievito per pizza (o di birra*)
3 cucchiai di olio d'oliva
125g di acqua tiepida
un cucchiaino di sale
(*mezzo cucchiaino di zucchero)
200g di polpa di pomodoro finissima
2 cucchiai di olio di semi
250g di formaggio a pasta filante

Preparazione

In una terrina versare tutta la farina. In una ciotola a parte mettere il lievito e impastarlo velocemente con un cucchiaio di acqua tiepida (NON salata) finchè non risulta un composto omogeneo. Se usate lievito di birra unire mezzo cucchiaino di zucchero.
In un lato della terrina amalgamare il lievito con un poco di farina; dall'altro lato unire alla farina l'acqua tiepida salata con il cucchiaino di sale e impastare velocemente. Quando la farina avrà assoribito la maggior parte dell'acqua amalgamarla alla parte con il lievito. Il sale non va mai sciolto insieme al lievito.


Ottenuta una palla liscia ed elastica lasciarla nella terrina infarinata e comprirla con un tovagliolo leggermente inumidito. Lasciar lievitare per circa 20 minuti. Nel frattempo oliare una teglia (30x40) con olio di semi. Stendere la pasta prima con un mattarello, poi con le mani allargandola in modo più possibile uniforme. Stendere la pasta nella teglia e ungerla di olio anche in superficie.


Condire la pasta per la pizza con il pomodoro. Assaggiate prima la polpa, se risulta un poco acida aggiungete una punta di zucchero. Lasciar lievitare la base per un'oretta ancora, otterrete così il massimo della sofficità. Accendete il fuoco a 250° circa. La pizza va cotta a forno già caldo. Cuocete la base per circa 15 minuti. Frullate il formaggio in modo che sia facile da stendere sulla base.


Personalmente preferisco mixare alla classica mozzarella per pizza un pezzetto di fontina saporita. Velocemente togliete dal forno la teglia e stendete il formaggio in modo uniforme sulla base. Rimettere in forno e completare la cottura, circa 5 minuti, finchè il formaggio sarà totalmente sciolto e filante.

Consiglio: La pizza alta, rispetto a quella sottile, è già molto consistente e basta un pò di origano per gustarla al meglio, ma se si vuol preparare una pizza più ricca aggiungere le varianti in quest'ordine: gli aromi, le verdure, i funghi, i wuster o la salsiccia vanno aggiunti con il formaggio; tutti i tipi di prosciutti (soprattutto se molto saporiti), la rucola e il salmone dopo che si è sfornata la pizza.

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Pizzoccheri "leggeri"

Ingredienti

100g di pizzoccheri (secchi o freschi)
200g di spinaci (anche surgelati)
una grossa patata
30g di fontina valdostana
30g di fontina fontalpe
un quarto di cipolla
un dado
olio d'oliva
una noce di burro
salvia
sale e pepe
una salsiccia (facoltativa)


Preparazione

Questa ricetta è una versione semplificata della tradizionale in cui compare la verza. Anche il procedimento è diverso ma garantisce un gran gusto.
Far imbiondire la cipolla, precedentemente tagliata sottile, in una padella con poco olio d'oliva. Aggiungere gli spinaci e farli insaporire per qualche minuto facendoci sciogliere mezzo dado (se è il caso aggiungere un cucchiaio d'acqua). Nel caso si volesse aggiungere la salsiccia, tagliarla in piccoli pezzi e farla rosolare a parte in modo che perda parte del grasso; aggiungerla agli spinaci dopo che si è fatto sciogliere il dado.

Tagliare la patata a piccoli pezzi e farla cuocere in abbondate acqua con il dado rimanente. A metà cottura aggiungere i pizzoccheri e far terminare la cottura tutto insieme. Tagliare i formaggi a cubetti.

Cotti i pizzoccheri, scolarli e unirli agli spinaci mescolandoli delicatamente. In un pentolino a parte unire il burro, un cucchiaio d'olio, qualche foglia di salvia lavata e ben asciutta, un cucchiaio d'acqua. Mettere sul fuoco molto basso in modo che il burro si sciolga ma non frigga. Togliere dal fuoco, lasciar insaporire qualche minuto e condire i pizzoccheri insieme ai cubetti di formaggio. Lasciar riposare il tutto qualche minuto e servire.

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Ravioli di Magro

Ingredienti per due persone

per la pasta fresca:
100g di farina bianca
un uovo
un pizzico di sale

per il ripieno:
200g di spinaci (anche surgelati)
100g di ricotta di capra
100g di parmigiano grattuggiato
un quarto di cipolla
un uovo
mezzo dado
olio d'oliva extravergine
sale
pepe


Preparazione

Per prima cosa preparare la pasta fresca. Su un piatto piano creare un vulcano con la farina, al centro versarci l'uovo e un pizzico di sale. Con una forchetta iniziare dal centro a sbattere un pò di uovo con la farina, allargandosi sempre più verso i bordi. Quando tutta la farina è totalmente impregnata d'uovo iniziare a lavorarla con le mani, raccogliendo tutti i frammenti che si formano e creando una palla omogenea.


Quando il piatto sarà totalmente pulito spostarsi su un piano e lavorare la palla di pasta con forza attuando un movimento di spinta con il palmo della mano. Lavorarla per almeno quindici minuti, alla vista deve apparire liscia e senza imperfezioni. Finito di impastare mettere la palla nel domopak e riporla in un luogo asciutto.


A questo punto prepariamo il ripieno. Tagliare a fettine sottili la cipolla e farla imbiondire in una padella con poco olio. Far saltare gli spinaci nella cipolla aggiungendo mezzo dado, sale e pepe. Quando saranno ben saporiti, lasciarli raffreddare completamente.



In un mixer mettere anche tutti insieme gli spinaci, la ricotta, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Frullare finchè non si forma un composto omogeneo e sodo. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungere ancora un pò di grana o ricotta, ma mai farina.





Tagliare in quattro fette la palla di pasta e tirare ogni fetta con la macchina per la pasta: iniziare dalla prima tacca e far passare e ripassare la pasta un paio di volte per ogni tacca finchè non si otterrà una sfoglia sottile e bene lavorata.






Stendere la sfoglia di pasta su un tagliere di legno e con un cucchiaino dosare una pallina di ripieno lasciando almeno un centimetro e mezzo l'una dall'altra. Richiudere a libro la sfoglia sul ripieno, con il taglio della mano dividere raviolo per ravolo chiacciando la pasta. Solo ultimata questa operazione potete chiudere la pasta anche sul davanti e tagliare i ravioli con un coltello o con la sua rotella. Ripetere questo lavoro per ogni sfoglia di pasta.



Lasciare i ravioli riposare sul tagliere girandoli quando cominciano a seccare in superficie. Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con burro, salvia e una generosa manciata di parmigiano.

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